Back-Report Österreich 2026: Vom Bäckersterben bis zum Sauerteig-Boom

Back-Report Österreich 2026

Vom Bäckersterben bis zum Sauerteig-Boom — Daten, Trends und Überraschungen rund ums Backen in Österreich. Basierend auf Daten von WKO, Statistik Austria, AMA und Google Trends.

Österreich auf einen Blick

Die wichtigsten Zahlen rund ums Backen und Brot in Österreich — zusammengefasst aus 6 unabhängigen Datenquellen.

1.357

Bäckereien in Österreich (2025)

51,2 kg

Brot pro Kopf & Jahr

300+

Brotsorten in Österreich

+300%

Google-Suchen „Brot backen" (COVID-Peak)

Das große Bäckersterben

In den 1970ern gab es noch 3.500 Bäckereien in Österreich. Heute sind es nur noch 1.357 — ein Rückgang von über 61%. Im Schnitt schließen 39 Bäckereien pro Jahr.

Anzahl Bäckereien in Österreich (1970–2025)

Niederösterreich

268 Betriebe

178 Lehrlinge. Flächenland mit der höchsten Bäckerei-Dichte — aber auch hier schließen jährlich Betriebe.

Oberösterreich

218 Betriebe

156 Lehrlinge. Starke Tradition im Innviertel und Mühlviertel.

Wien

182 Betriebe

142 Lehrlinge. Die Bundeshauptstadt hat die größte Dichte an Spezial- und Bio-Bäckereien.

Steiermark

172 Betriebe

112 Lehrlinge. Kürbiskernbrot als regionale Spezialität.

Tirol

141 Betriebe

98 Lehrlinge. Tiroler Vinschgauer und Bauernbrot als Tradition.

Salzburg

108 Betriebe

82 Lehrlinge. Salzburger Nockerl-Bäcker und Festspiel-Bäckereien.

Kärnten

98 Betriebe

68 Lehrlinge. Reindling-Tradition im Süden Österreichs.

Vorarlberg

89 Betriebe

72 Lehrlinge. Alemannische Backtradition mit Einfluss aus der Schweiz.

Burgenland

81 Betriebe

79 Lehrlinge. Kipferl und pannonische Backtraditionen.

Key Finding: Österreich hat seit den 1970ern über 61% seiner Bäckereien verloren — im Schnitt schließen 39 Betriebe pro Jahr. Gleichzeitig sank die Zahl der Lehrlinge von 1.894 (1990) auf 987 (2025). Der Nachwuchsmangel beschleunigt das Bäckersterben zusätzlich.

Was Brot heute kostet — 10 Jahre Preisentwicklung

Der Verbraucherpreisindex zeigt: Brot wurde seit 2020 um 35% teurer — fast doppelt so stark wie die Gesamtinflation. Der Ukraine-Krieg trieb die Mehlpreise in die Höhe.

Preisentwicklung Brot, Mehl & Backwaren vs. Gesamtinflation (VPI 2020=100)

Preisanstieg seit 2020: Brot vs. Mehl vs. Backwaren vs. gesamt

Key Finding: Brot wurde seit 2020 um 35% teurer — fast doppelt so stark wie die Gesamtinflation (21,5%). Mehl stieg durch den Ukraine-Krieg sogar um 43%, hat sich aber inzwischen wieder normalisiert. Das Phänomen: Mehlpreise sinken, aber Brotpreise bleiben oben — sogenannte „Sticky Prices".

Österreich — Land des Brotes

Mit 300+ Brotsorten und 51,2 kg Pro-Kopf-Verbrauch ist Österreich ein echtes Brotland. Aber wo kaufen die Österreicher ihr Brot — und welche Sorte ist die beliebteste?

Beliebteste Brotsorten in Österreich (Marktanteil in %)

Wo kaufen Österreicher ihr Brot? (Vertriebskanäle)

Key Finding: 84,9% des Brotes wird im Supermarkt gekauft — nur noch jeder zehnte Österreicher geht zum Bäcker (10,7%). Schwarzbrot/Roggenbrot führt mit 37% Marktanteil, gefolgt von Mischbrot (28%) und Weißbrot (18%). Online-Bestellungen sind seit COVID um ein Vielfaches gewachsen, machen aber erst 0,6% aus.

Das Mühlensterben — Von 4.500 auf 92

Das Mühlensterben ist noch dramatischer als das Bäckersterben: Von einst 4.500 Mühlen (1960) sind nur noch 92 übrig. Die Konzentration ist enorm.

Anzahl Mühlen in Österreich (1960–2025)

#	Mühle / Gruppe	Marktanteil	Info
1	GoodMills Group (Farina, Vonwiller)	28%	Marktführer, mehrere Standorte
2	Leipnik-Lundenburger Invest (LLI)	15%	Großmühlen-Konzern
3	Rauch Mühle	8%	Innsbruck, Tirol
4	Assmann Perle Mühle	6%	Niederösterreich
5	Mantler Mühle	5%	Rosenburg, NÖ
6	Drax Mühle	4%	Oberösterreich
7	Bio-Mühle Eiling	3%	Bio-Spezialist
Sonstige ca. 85 Mühlen: 31% Marktanteil

Key Finding: Von 4.500 Mühlen sind 92 übrig — ein Rückgang von 98%. Die Top 10 mahlen 76% des gesamten Getreides. Pro Mühle werden durchschnittlich 8.641 Tonnen pro Jahr vermahlen. Positiv: Bio-Vermahlung wuchs um 93% in 10 Jahren.

Der COVID-Backboom

Im März 2020 passierte etwas Bemerkenswertes: Ganz Österreich begann zu backen. Die Google-Suchen für „Brot backen" explodierten — und Mehlregale blieben wochenlang leer.

Google Trends: „Brot backen", „Sauerteig" & „Mehl" (2021–2026)

Mehl-Einkaufsmengen pro Kopf (Index 2019=100)

Key Finding: Im März 2020 explodierte das Suchinteresse für „Brot backen" um 300%. Mehlverkäufe stiegen um 55% auf 5,9 kg pro Kopf. Fünf Jahre später hat sich der Markt normalisiert — Mehlkäufe liegen 2024 sogar 10,6% unter dem Vor-COVID-Niveau. Der „Sauerteig-Hype" bleibt aber als Langzeit-Trend bestehen.

Weihnachtskekse — Österreichs süßeste Tradition

Jedes Jahr im Dezember verwandelt sich Österreich in eine Backstube. Aber welche Kekse sind die beliebtesten — und welches Bundesland backt am meisten?

Die beliebtesten Weihnachtskekse Österreichs (% Beliebtheit)

Key Finding: Vanillekipferl sind mit 50% der Stimmen die unangefochtene Nr. 1 der Weihnachtskekse. Linzer Augen (38%) und Lebkuchen (32%) folgen auf den Plätzen. Die typisch österreichischen Punschkrapferl schaffen es mit 24% auf Platz 5 — ein Keks, den es so nur in Österreich gibt.

Was Österreich backt — Bundesland-Vergleich

Google Trends verrät, welches Bundesland am meisten nach Backrezepten sucht — und welche regionalen Unterschiede es gibt.

Suchinteresse „Brot backen", „Weihnachtskekse" & „Pizzateig" nach Bundesland (Google Trends)

Key Finding: Burgenland führt bei „Brot backen" (Score 100) und „Weihnachtskekse" (100) — Wien liegt bei beiden unter 50. Beim „Pizzateig" dominiert die Steiermark (100). Generell backt der ländliche Osten Österreichs deutlich mehr als der urbane Westen.

Backtrends 2025/26 — Was kommt als Nächstes?

Google-Suchdaten zeigen, welche Back-Trends gerade boomen. Vom Sauerteig-Revival bis zum Airfryer — die Küche wird neu gedacht.

Aufsteigende Back-Suchbegriffe (Wachstum seit 2019/2022)

#	Suchbegriff	Wachstum	Einordnung
1	Airfryer backen	+340%	Neuer Kitchen-Gadget-Trend seit 2023
2	Sauerteig	+200%	COVID-beschleunigter Langzeit-Trend
3	Protein-Brot	+85%	Fitness-Trend trifft Bäckerei
4	glutenfrei backen	+45%	Gesundheitstrend, wachsend
5	Vollkornbrot	+30%	Gesundheitsbewusstsein steigt

Key Finding: „Sauerteig" hat sich seit 2019 verdreifacht — und der Trend hält an. Der am schnellsten wachsende Back-Suchbegriff ist „Airfryer backen" mit +340% seit 2023. Auch „Protein-Brot" zeigt mit +85% den Fitness-Einfluss aufs Backen.

Lebensmittelverschwendung — Brot im Müll

Brot ist die am häufigsten weggeworfene Lebensmittelkategorie in Österreich. Jedes Jahr landen 161.900 Tonnen im Müll.

161.900 t

Brot-Abfall gesamt pro Jahr

96.900 t

davon in Haushalten

18 kg

pro Person & Jahr weggeworfen

~36 Laibe

à 500 g — pro Person im Müll

Brot-Verschwendung nach Sektor (Tonnen pro Jahr)

Key Finding: Jeder Österreicher wirft 18 kg Brot pro Jahr in den Müll — das entspricht rund 36 Laiben à 500 g. 60% der Verschwendung passiert in Haushalten. Bäckereien und Supermärkte tragen mit Retouren und Überproduktion 31% bei.

Häufig gestellte Fragen zu Brot & Backen in Österreich

Wie viele Bäckereien gibt es in Österreich?

Laut WKO-Branchenstatistik (Stand Mai 2025) gibt es in Österreich 1.357 Bäckereien. In den 1970ern waren es noch rund 3.500 — ein Rückgang von über 61%. Die meisten Bäckereien befinden sich in Niederösterreich (268), Oberösterreich (218) und Wien (182).

Wie viel Brot essen Österreicher pro Jahr?

Österreicher konsumieren durchschnittlich 51,2 kg Brot pro Kopf und Jahr (AMA/BMLRT Versorgungsbilanz). Das sind rund 140 g pro Tag. Am beliebtesten ist Schwarzbrot/Roggenbrot mit 37% Marktanteil, gefolgt von Mischbrot (28%) und Weißbrot (18%). Mit über 300 Brotsorten gehört Österreich zu den vielfältigsten Brotländern Europas.

Warum ist Brot so teuer geworden?

Brot wurde seit 2020 laut Statistik Austria um rund 35% teurer. Haupttreiber war der Ukraine-Krieg: Weizenpreise stiegen weltweit um über 40%, Mehlpreise in Österreich um 43%. Obwohl Mehlpreise sich seit 2023 normalisiert haben, bleiben Brotpreise hoch — ein Phänomen, das Ökonomen als „Sticky Prices" bezeichnen. Zusätzlich stiegen Energie- und Personalkosten für Bäckereien.

Welche Brotsorte ist in Österreich am beliebtesten?

Schwarzbrot bzw. Roggenbrot ist mit 37% Marktanteil die beliebteste Brotsorte in Österreich. Auf Platz 2 folgt Mischbrot (28%), auf Platz 3 Weißbrot/Semmeln (18%). Vollkornbrot wächst mit +12% seit 2020 am stärksten. Insgesamt gibt es in Österreich über 300 verschiedene Brotsorten.

Was ist das beliebteste Weihnachtskeks-Rezept?

Vanillekipferl sind mit 50% der Stimmen die unangefochtene Nr. 1 bei den Weihnachtskeksen in Österreich. Auf Platz 2 folgen Linzer Augen (38%), auf Platz 3 Lebkuchen (32%). Zimtsterne (28%) und Punschkrapferl (24%) komplettieren die Top 5. Die Punschkrapferl sind dabei ein typisch österreichisches Gebäck, das es in anderen Ländern kaum gibt.

Wie viele Mühlen gibt es noch in Österreich?

In Österreich gibt es noch 92 aktive Mühlen (Stand 2025). In den 1960ern waren es noch rund 4.500 — ein Rückgang von 98%. Die Top 10 Mühlen mahlen 76% des gesamten Getreides. Marktführer ist die GoodMills Group (Farina, Vonwiller) mit 28% Marktanteil. Positiv: Die Bio-Vermahlung wuchs in den letzten 10 Jahren um 93%.

Wie viel Brot wird in Österreich weggeworfen?

In Österreich werden jährlich 161.900 Tonnen Brot weggeworfen. Davon entfallen 96.900 Tonnen auf Haushalte — das sind rund 18 kg pro Person und Jahr oder umgerechnet 36 Laibe à 500 g. Brot ist damit die am häufigsten weggeworfene Lebensmittelkategorie in Österreich. Bäckereien und Supermärkte tragen mit Retouren rund 31% bei.

Was sind die Backtrends 2026?

Die wichtigsten Backtrends 2026 in Österreich laut Google Trends: Sauerteig bleibt der stärkste Langzeit-Trend (+200% seit 2019). Airfryer backen ist der am schnellsten wachsende Suchbegriff (+340% seit 2023). Weitere Trends: Protein-Brot (+85%), glutenfrei backen (+45%) und Vollkornbrot (+30%). Der Trend zu gesünderem und bewussterem Backen setzt sich fort.

Über diese Analyse

Methodik & Datenquellen

Diese Analyse kombiniert sechs unabhängige Datenquellen:

WKO Gewerbe & Handwerk, Bäcker-Innung (Zugriff: Februar 2026): Branchenstatistik der Bäckereien 2015–2025, inklusive Betriebszahlen, Lehrlinge, Beschäftigte und Umsatz nach Bundesland. Historische Daten ab 1970 aus WKO-Archiven.

Statistik Austria VPI Open Data (CC BY 4.0): Verbraucherpreisindex mit Basis 2020=100. COICOP-Kategorien für Brot (CP011103), Mehl (CP011102) und Backwaren (CP011104). Zeitraum 2015–2025.

AMA — Agrarmarkt Austria (Getreide-Jahresberichte): Erntemengen, Vermahlungsdaten, Mühlenanzahl und Bio-Anteile. Zusätzlich AMA/GfK RollAMA-Daten zum Mehl-Einkaufsverhalten der Haushalte.

Land schafft Leben (landschafftleben.at): Brot-Factsheet mit Pro-Kopf-Verbrauch, Sortiment und Vertriebskanälen.

Google Trends (Jänner 2021 – Jänner 2026): Regionales Suchinteresse für 15 Back-Keywords, aufgeschlüsselt nach allen 9 österreichischen Bundesländern. Die Scores sind auf 100 normalisiert — Vergleiche nur innerhalb derselben Keyword-Gruppe valide.

BMLRT / WWF Österreich: Lebensmittelabfall-Studie 2023 mit Brot-Verschwendungsdaten nach Sektor.

Einschränkungen: Die Konsumzahlen basieren auf Versorgungsbilanzen, nicht auf direkten Haushaltsmessungen. Google Trends misst Suchinteresse, nicht tatsächliches Backverhalten. Keks-Beliebtheitsdaten stammen aus Umfragen mit begrenzter Stichprobengröße.